Gıda Üretim Alanlarında Hijyen ve Kullanılan Ekipmanın Önemi

Ham haldeki besinlerin işlenerek tüketime sunulduğu işletmelere genel olarak gıda üretim alanı adı verilir. Gıdaların gıda üretim alanı hijyen kurallarına uygun olarak üretilmeleri insan sağlığı için önemlidir. Gıda üretim alanlarının temizliğinde kullanılan ekipmanlar ise gerçek hijyen koşulların sağlanması için büyük önem taşırlar.

Gıda maddelerinin insan tüketimine güvenli ve kaliteli olarak sunulabilmesi için hammaddenin elde edildiği ilk aşamadan başlayarak, ürünün tüketicinin sofrasına gelene kadar geçirdiği her aşamada hijyen ve sanitasyon adı verilen uygulamaların etkin olarak sağlanması gerekir. Gıda üretim alanlarında gerekli temizlik koşullarından bahsederken konunun temelini oluşturan sanitasyon ve hijyen kavramlarını açıklamak yerinde olacaktır. Sanitasyon, Latince “sağlık” anlamına gelen “sanitas” kelimesinden türetilmiş, insan sağlığını korumak için uygulanacak prensipleri içeren bir terimdir. Gıda üretiminde sanitasyon, sağlıklı ve güvenilir ürün elde etmek için hijyen koşullarının uygunluğunun denetlenmesini ifade eder. Hijyen ise Antik Yunan mitolojisindeki sağlık tanrıçası Hygienia’dan adını alan gıda üretim alanında çiftlikten sofraya her aşamada insan sağlığına uygun koşullar için yapılan çalışmaları kapsar. Gıda endüstrisi için sanitasyon ve hijyen kavramları birlikte sağlıklı koşulların oluşturulması ve korunması çalışmalarını içerirler.

Toplumun sağlığını korumak için gıda maddelerinin taşıması gereken asgari ve teknik kriterleri içeren gıda mevzuatının uygulanması gerekir. Devletlerin bu konuda temel görevi, gıda ile ilgili tüm iş yerlerinde, gıda maddelerinin uygun şartlarda ve mevzuatına uygun olarak üretilmesini ve tüketime sunulmasını sağlamaktır. Bu amaçla hem ülkemizde hem de diğer ülkelerde çeşitli yasal düzenlemeler yapılmıştır. Gıda maddelerinin tarladan sofraya ulaşan yolculuğu insan sağlığı için son derece önemli detayların gözetilmesi gereken riskli bir süreci kapsar. Bu nedenle gıda maddeleri üreten işletmeler, güvenilir gıdaya ulaşılması konusunda Sağlık Bakanlığınca belirlenmiş olan İyi Hijyen Uygulamaları ile HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmek zorundadır. Elbette yasal olarak gerekli zorunlulukların bulunmasının yanı sıra tüketicilerin de geçmiş yıllara oranlara hijyen konusunda daha bilinçli olmaları gıda üretimi yapan kurumların alanın hijyeni ve kullanılan ekipmanların hijyeni konusunda dikkatli olmalarını gerektirmektedir.

Bir işletmede temizlik işleminin başarısı, temizlik periyoduna, uygulanan tekniğe ve kullanılan ekipmanlara bağlıdır. Temizlik periyodu, işletme ve ürünün özelliklerine göre değişebilmekle birlikte genel olarak işletmede günde en az bir kere genel bir temizlik yapılması gerekir. İki temizlik arasında geçen sürenin uzaması halinde artıklar kurumakta ve yüzeylere daha sağlam şekilde tutunarak temizlik işlemini güçleştirmektedir. Ayrıca bu kirler güvenli gıda üretimini imkânsız kılan zararlı mikroorganizmalar için uygun bir ortam oluşturur. Bakteri fermentasyonu, kokuşma ve otolitik yıkımlanma sonucu bir sonraki üretimde beklenmedik güçlükler yaratabilir. Bir gıda işletmesinde, temizleme yapıldıktan sonra dezenfeksiyon yapılmıyorsa, o temizliğin faydadan çok zararı vardır. Çünkü temizleme ile yerinden çıkarılıp serbest hale getirilen bakteriler, daha geniş bir yüzeye yayılmakta ve üremelerini yeni ortamda devam ettirmektedir. Bunların öldürülmesi ancak bakterisit özelliğe sahip dezenfeksiyon maddeleri ile olmaktadır. Dezenfeksiyon maddesi önceden yapılan yıkama ve temizleme ile beraber yapılıyorsa, daha iyi bir netice alınır. Dezenfeksiyon bir takım kimyasal maddelerle mikroorganizmaların geniş ölçüde öldürülmesi demektir. Dezenfeksiyon ile herhangi bir eşya içerdiği hastalık yapabilen, dayanıklılığı azaltan mikroorganizmalardan tamamen veya önemli bir ölçüde arınması gerekmektedir.

Aylık veya 15 günlük dezenfeksiyon hiçbir zaman etkin sonuca ulaşmaz. Üstelik bu durum, özellikle yarım sterilizasyon ile üretim yapan iş yerleri için büyük tehlikeler oluşturur. Her iş yeri, yeni gelen ham madde vasıtasıyla tekrar bakteriler ile bulaşık hale gelir. Bunların çoğu sporsuz bakterilerdir ve hepsi az bir ısıda ölebilen veya inaktif edilebilen bakteri türleridir. İşletmeler için tehlikeli olan sporlu bakterilerin vejetatif şekilleri ısıya karşı dayanıklı değiller. 90°C’nin altında bir ısı ile hepsi öldürülebilir. Dezenfeksiyon maddelerine karşı da dayanıklı olan sporların ölmeleri, 100°C’nin üstünde bir ısıyla sağlanmaktadır. Dezenfeksiyon maddeleri ile sporlu bakterilerin vejetatif şekilleri öldürülerek bunların tekrar spor yapmaları önlenir.
 
Sağlıklı üretim koşullarının elde edilmesinde tek başına yapılacak temizlik işlemleri çoğu zaman yeterli olmaz. Olması gereken, temizlik işlemlerinde dezenfektanlı ürünlerin kullanılması veya temizlik işlemleri sonrasında bir de dezenfeksiyon işlemi yapılmasıdır. Gıda ile temas eden her tür yüzey ve ekipmanların gıda güvenliği açısından dezenfekte edilmesi şarttır. Bu amaçla, Sökülebilir parçalar çıkarılır, temizlenir, durulanır ve dezenfekte edilerek kurumaya bırakılır,  Artıklar ve kaba kirler uzaklaştırılır,  uygun bir seyreltme aparatı veya deterjan solüsyonu hazırlanır,  hazırlanan deterjan solüsyonu ile yüzey ve ekipmanlar temizlenir ve durulanır, tüm yüzey ve ekipmanlar hazırlanan dezenfektan solüsyonu ile silinir ve etki göstermesi için 5 dakika bekletilir, durulanır ve kurulanır.
 
Gıdaların üretildiği yerlerde başta böcekler ve kemirgenler olmak üzere pek çok hayvan türü bulunmaktadır. Bunlar çeşitli fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik bozulmalara yol açabilirler. Gıda işletmelerinde sorun yaratan ve kontrolü zor olan başlıca zararlı canlılar sinek, böcek gibi haşereler, sürüngen ve kuş türleridir. Bu zararlıları yok etmek ve tesislere girişlerini engellemek için birçok yöntem geliştirilmiştir. Amaç bu zararlıların işletmeye girişlerini engellemek, barınaklarını, gıda ve su kaynaklarını yok etmektir. Böylece gıda üretim alanı için hijyen koşullarını sağlamanın önemli bir adımı aşılmış olur. Sağlık Bakanlığı bildirilerine göre gıda üretimi yapan alanlarda zararlı mikro organizmalarla ve kemirgenlerle mücadele için söz konusu alanda hizmet veren bir kurumla çalışmak gerekir. Zararlılarla mücadele hafife alınmayacak kadar ciddi bir konudur.
 
 Zararlı mikroorganizmalar gereken hijyen koşulları sağlanmaz ise tahmin edilenden daha hızlı bir biçimde çoğalarak gıda zehirlenmelerine sebep olur ve insan sağlığını tehdit ederler. Konu ile ilgili riskleri azaltmak, gıda üretimi yapan alanların sorumluluğudur. Bir gıda üretim alanında bina içinde gerekli hijyen koşullarını sürdürmek için temizlik malzemelerinin yeterliliği çok önemlidir. Çünkü yeterli temizlik malzemesi, dezenfektan ürünü gıda zehirlenmelerine kadar ulaşabilen olumsuz sonuçların önlenmesinde ana adımı teşkil eder.
 
En temel biçimi ile gıda üretim alanlarında yeterli sayıda el dezenfektanı, kağıt havlu, çöp kovası, el yıkama malzemesi, dezenfektanlı hijyen paspası, yapışkan bantlı sinek öldürücü, lavabo mutlaka bulunmalıdır. Gıda üreten veya satan işletmelerin bazı hijyen kurallarına katı bir biçimde dikkat etmeleri gerekir. Örneğin, gıda üretim alanındaki ekipmanların hepsi malzemenin yapısının gerektirdiği şekilde temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Benzer şekilde tuvalet çıkışlarında mutlaka hijyen paspası olmalı, bu paspasın temizliği düzenli aralıklarla yapılmalıdır. El yıkama evyelerindeki muslukların elle temas etmeyecek şekilde açılıp kapanabilmeleri de önemlidir. Bu amaçla fotoselli otomatik veya dirsek kumandalı musluklar mevcuttur. İş yerinde temizlik yapılırken Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımına izin verilmiş olan gıda sanayine uygun deterjan, kimyasal veya dezenfektanlar ve temizlik koşullarını sağlamaya yardımcı olacak ekipmanlar kullanılmalıdır.


 

X